Maïs doux

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Le maïs doux, ou maïs sucré, est une variété hybride de maïs (Zea mays), cultivée spécifiquement pour sa teneur en sucre élevée. Le maïs doux est communément appelé corn (maïs) dans les pays anglo-saxons. Au Brésil, on l'appelle milho verde, c'est-à-dire maïs vert.
Le fruit d'un plant de maïs doux est le grain, qui est pour les botanistes un caryopse. L'épi est constitué par le regroupement de plusieurs centaines de grains sur l'axe central, la « rafle ». L'épi est étroitement enveloppé de feuilles modifiées appelées « spathes ». Les « soies » sont de long filaments qui émergent des spathes et qui sont les styles des fleurs pistillées. Il convient de retirer à la main les spathes et les soies pour faire cuire l'épi, mais pas pour le faire rôtir.
Le maïs doux est couramment consommé comme légume, plutôt que comme grain de céréale. Les épis sont cueillis en vue d'une distribution relativement rapide (ou congelés en leur état « tendre ») avant que les grains ne mûrissent trop et se chargent en amidon. Les grains sont bouillis ou cuits à la vapeur et consommés comme mets d'accompagnement, parfois avec du beurre ou du sel, et sont quelque fois employés comme garniture de pizza (en particulier au Royaume-Uni). L'épi de maïs doux peut aussi se consommer entier, après avoir été bouilli, cuit à la vapeur ou grillé ; on peut alors manger les grains en mordant directement dans l'épi ou les détacher avec un couteau et les servir dans une assiette avec du beurre.
Dans la cuisine chinoise, et de plus en plus dans d'autres types de cuisines, l'épi est cueilli très jeune, quand la rafle est encore tendre, et qu'il mesure moins de cinq centimètres de long, et consommé entier. Le maïs utilisé à cette fin est souvent appelé « mini-maïs ».
Le maïs doux peut aussi se consommer sous la forme de grains secs, que l'on laisse mûrir sur la plante. Les grains, détachés de la rafle, peuvent se cuisiner à l'huile, et contrairement au maïs éclaté ils augmentent de volume jusqu'au double de leur taille originale. On peut également préparer avec cette plante une soupe, appelée soupe de maïs doux. 

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• - - 11/08/14